餐饮具卫生是食物清静法的基本要求，也是餐饮业治理的主要内容。餐饮具微生物指标是评价餐饮具卫生状态的主要指标，与食源性疾病的爆发亲近相关，也是卫生羁系部分开展通例卫生监视以及专项抽检的主要内容。食物清静国家标准消毒餐（饮）具（GB14934-2016）针对餐饮效劳提供者、整体用餐配送单位以及餐饮具集中洗濯消毒效劳单位等划定了大肠菌群和沙门氏菌两项微生物限量指标，常作为评价食物、餐饮具等卫生状态的主要指标，也常作为优异卫生规范现实执行效果评价的一个主要指标。北京市食物药品清静企业同盟汇总了标准宣布近5年中国知网以“餐饮具消毒”为主题词的文献微生物检测效果数据，共筛选纳入33篇文献，文献的作者单位主要为各地相关卫生部分。

一、省级行政区域
      从省级行政区域看，共涉及我国34个省级行政区域中的19个，涉及的餐饮具样品数目合计38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山东、山西、广东、江苏、江西、河北、浙江、甘肃、福建、辽宁、陕西、安徽、广西，基本笼罩我国东南西北几个大的地区。数据的宣布者主要为各地卫生部分，因此，数据效果具有一定的代表性和权威性。

图1. 19个省级行政区域餐饮具样品数目（件/批）

图2. 19个省级行政区域餐饮具样品漫衍

二、大肠菌群检测
       从大肠菌群检测效果看，共涉及38267件/批餐饮具样品，所有样品均开展了大肠菌群检测，其中及格样品数目共计29957件/批，缺乏格8310件/批。以省级行政区域来看，大肠菌群及格率为82.95%，及格率最大为94.44%，及格率最小为57.24%
；缺乏格率为17.05%，缺乏格率最大为42.76,%，最小为5.56%。19个省级行政区域中，及格率高于90%的有6个，及格率为80-90%之间有7个，及格率70-80%之间有3个，及格率低于70%的有3个。思量到大肠菌群检测的便捷性、经济性和对餐饮具卫生状态的高指示性，总的来说，我国餐饮行业餐饮具消毒的卫生状态较好，但仍有进一步提升的空间，有须要进一步增强餐饮具消毒的历程规范与治理，监视各项消毒制度与步伐的落实到位。

图4. 19个省级行政区域餐饮具样品大肠菌群检测效果及格率与缺乏格率双向百分比

三、沙门氏菌检测
       从沙门氏菌检测效果看，38267件/批餐饮具样品中有11522件/批样品开展了沙门氏菌检测，检测率为30.11%。已开展沙门氏菌检测的样品的沙门氏菌及格率为100%。19个省级行政区域中，沙门氏菌检测率为100%有5个，部分开展检测的有8个，未开展检测的有5个。从检测效果看，文献中开展了沙门氏菌检测的11522件/批样品均未检出沙门氏菌。别的，思量到沙门氏菌的检测要领较大肠菌群相对较量重大，在餐饮具一样平常羁系与抽检历程中现实开展检测样品的比例相对较低。因此，一是建议市场羁系部分进一步探讨一下在一样平常卫生监视以及抽检历程中进一步细化开展沙门氏菌检测的应用场景，提升检测助力餐饮卫生水平提升的本钱-效益
；二是有须要开展针对餐饮具沙门氏菌指标的轻盈、经济的检测手艺和装备的研发，提升检测率。

图5. 19个省级行政区域餐饮具样品沙门氏菌开展检测情形百分比

图6. 19个省级行政区域餐饮具样品沙门氏菌检测率与未检测率双向百分比

泉源：食物同伴网