近年来
，一些地方曾爆发因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事务
，甚至造成殒命
。经视察
，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染爆发致命的米酵菌酸引起
。元旦、春节邻近
，家庭聚餐增多
，为资助消耗者相识和掌握有关食物清静知识
，阻止爆发此类食物中毒事务
，特做如下危害剖析
。

一、专家解读
       酵米面是我国东北地区（特殊是农村）的一种古板粗粮食物
。一样平常用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天
，使其发酵、变软
，再磨浆过滤、晾晒成粉
，然后制成面条、饼、饺子等
。酵米面通常是家庭制作的
，保存情形污染或贮存不当
，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而爆发食物中毒
。
       1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产品——米酵菌酸
，是引起食物中毒和殒命的要害因素
。
       椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans
，简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食物中发明的一种食物中毒菌
，为革兰氏阴性杆菌
。该菌在特定温度和生长条件下可爆发小分子毒性代谢产品——米酵菌酸（Bongkrekic acid）
。米酵菌酸对热稳固
，经100℃煮沸和高压烹饪也不可破损
，是引起食物中毒和食用者殒命的主要缘故原由
。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后
，其化学结构可被破损
，从而降低或失去毒性
。
       2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品
，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食物
。
在家庭自制发酵食物历程中
，食物易被情形中椰酵假单胞菌污染
。容易导致中毒的食物主要有三类：一是谷类发酵制品
，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等
；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳
；三是发酵薯类制品
，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等
。
       从外情形土壤及银耳培植环节的跟踪视察批注
，该菌泉源于土壤
，随加工质料带入食物
，并在相宜条件下产毒而引起食用者中毒和殒命
。迄今为止
，我国爆发椰酵假单胞菌食物中毒的
，主要由家庭自制发酵食物
，或个体银耳莳植户自食变质鲜银耳所致
。
       别的
，近年来
，我国南部沿海地区还爆发过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事务
。
       3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜在期较短
，主要体现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损
。
       椰酵假单胞菌中毒的潜在期一样平常为30分钟至12小时
，少数长达1-2天
。米酵菌酸毒素作用的靶器官
，是肝、脑、肾等人体主要脏器
。主要临床症状及体征有：上腹部不适
，恶心、吐逆
，稍微腹泻、头晕、全身无力
。重者泛起黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥担心、惊厥、抽搐、休克等
。重症病人多呈肝昏厥,中枢神经麻木
，并因呼吸衰竭而殒命
。一样平常无发热
。
       现在
，尚无米酵菌酸特效解毒药物
，病情及愈后情形与摄入的毒素量有关
。
       4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据
。
       鉴于椰酵假单胞菌污染并爆发米酵菌酸引发食物中毒致死危害
，我国先后制修订多项相关标准
，包括《食物清静国家标准食物微生物学磨练 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的磨练》（GB 4789.29-2020）
，《食物清静国家标准 食物中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则》（WS/T 12-96）
，为该类食物中毒的准确诊断及预防提供科学依据
。
二、专家建议

       1. 家庭或小作坊一样平常不要制作、出售酵米面类食物
。
       若是家庭自制酵米面类食物
，确保不必霉变的玉米等谷物质料
；谷类浸泡时要勤换水
，坚持卫生、无异味
；磨浆后要实时晾晒或烘干成粉
，放在透风干燥处短期贮存
。不要在制作中让食物接触湿润土壤
，避免椰酵假单胞菌污染、产毒
。
       2.鲜银耳要实时晒干
，榨取出售鲜银耳
。
生产谋划者要包管培植银耳的菌种质量
，采摘的鲜银耳要实时晒干
；如遇阴雨天不可实时晾晒
，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒
。鲜银耳不得出售
。
       3. 购置和食用银耳注重事项
。
       选购银耳、木耳等相关食物时
，要选择正规渠道
，不要购置鲜银耳
。同时
，要注重销售情形的卫生状态
。
       泡发木耳、银耳前
，应检查其感官性状
，发明受潮变质的不要食用
；泡发木耳、银耳时间不宜过长
，泡发后应实时加工食用
；耳片不可形、发粘、无弹性或有异臭味的不可食用
，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不可食用
。
       4. 要实时处置惩罚和救治食物中毒职员
。
       如爆发疑似椰酵假单胞菌食物中毒
，要连忙阻止食用可疑食物
；尽快催吐
，倾轧胃内容物
，镌汰毒素的吸收量
；实时送医院救治
，针对肝、脑、肾等脏器的损伤水平
，对症治疗
，降低殒命率
。
专家执笔人：
       刘秀梅 中国疾病预防控制中心营养与康健所研究员、中国食物科学手艺学会信用副理事长侯红漫 大连工业大学食物学院教授
主要参考文献：

1. 中华人民共和国国家标准  食物清静国家标准 食物卫生微生物学磨练 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）磨练 (GB 4789.29-2020)
2. 中华人民共和国国家卫生行业标准 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则 （WS/T 12-96）
3. 中华人民共和国国家标准 食物清静国家标准 食物中米酵菌酸的测定（GB 5009.189-2016）
4. 刘秀梅
，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒盛行趋势浅析
，中华预防医学杂志
，1996, 30(6): 372
（中国食物科学手艺学会审稿）